Lomo de lubina a la bilbaína sobre parmentier trufado

Plato de restaurante con técnicas sencillas.

Ingredientes

• 6 lomos de lubina sin espinas
• 4–5 patatas
• 80 ml nata
• 30 g mantequilla
• 1 chorrito de aceite de trufa (o trufa rallada si quieres “nivel top”)
• Ajos laminados
• 1 guindilla
• Vinagre suave
• Aceite de oliva

Preparación

1. Parmentier:
   Cuece patatas, tritura con mantequilla, nata, sal y trufa. Debe quedar muy fino.
2. Lubina:
   Hazla al horno 10–12 min a 180 °C o a la plancha por la parte de la piel hasta que quede crujiente.
3. Bilbaína:
   Calienta aceite con ajos laminados y guindilla. Aparta del fuego, añade un chorrito de vinagre.
4. Montaje:
   Parmentier en el fondo, lubina encima y salsear con la bilbaína.