Alcachofa confitada con parmentier de limón, velo de jamón y aceite de hierbas

Plato vegetal fino, técnico y muy “alta cocina”.

Preparación

1. Alcachofa: cocina los corazones en aceite suave con ajo y laurel (confitado) 45 min.
2. Parmentier de limón: mezcla puré de patata muy fino con ralladura y unas gotas de limón confitado.
3. Velo de jamón: hidrata gelatina, mezcla con un caldo concentrado de jamón y cuaja en una bandeja fina; corta láminas translúcidas.
4. Aceite verde: tritura perejil y cebollino con aceite, cuela por estameña.
5. Montaje: parmentier → alcachofa dorada → velo encima → aceite verde en puntos.