Ingredientes (para 4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado (aprox. 200 g cada uno, con piel)
• 250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla seca (opcional, para un toque picante)
• Sal (solo si el bacalao no está bien desalado)

💡 Truco: si compras bacalao salado, debes desalarlo poniéndolo en agua fría durante 36-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas y manteniéndolo en la nevera.

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Paso a paso

1. Preparar el aceite aromatizado

• Pela los ajos y córtalos en láminas finas.
• Pon el aceite en una sartén o cazuela baja y añade los ajos junto con la guindilla entera.
• Calienta a fuego medio hasta que los ajos estén dorados, pero sin quemarse.
• Retira los ajos y la guindilla y resérvalos. Deja el aceite templar un poco.

2. Cocinar el bacalao

• Con el aceite a temperatura media-baja (unos 60-70 °C), coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo.
• Cocina suavemente 4-5 minutos por lado, moviendo la cazuela en vaivén.
• El bacalao irá soltando una gelatina blanca: es la clave del pil pil.

3. Ligar la salsa

• Retira el bacalao y mantenlo templado.
• Con el aceite tibio (no caliente), comienza a moverlo en círculos o con un colador de malla fina para que la gelatina se emulsione con el aceite.
• Poco a poco, el aceite se volverá más espeso y dorado: ese es el pil pil.
• Vuelve a colocar el bacalao en la cazuela, caliéntalo ligeramente y decora con los ajos y la guindilla.

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Presentación

Sirve cada lomo con su salsa por encima, acompañado de pan crujiente para aprovechar todo el pil pil.

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Consejos extra

• Cazuela de barro: mantiene mejor la temperatura y favorece la emulsión.
• No te pases de calor: si el aceite está muy caliente, la salsa no ligará.
• Se puede hacer al vacío: cocinando el bacalao a baja temperatura y luego ligando la salsa aparte.