Un plato muy vasco, muy técnico y delicadísimo.
Preparación
- Lubina: cocina al vapor a 50–55 °C o al horno muy suave para obtener textura nacarada.
- Pilpil ligero: liga aceite del pescado con un poco de fumet y gelatina natural.
- Emulsión de cítricos: licúa naranja + limón + mantequilla montada.
- Perlas de txakoli: mezcla caldo de txakoli con agar-agar, deja caer en aceite frío para formar esferas.
- Montaje: lubina → pilpil → puntos de cítricos → perlas → piel crujiente aparte.
